Lo splendido Castello della Sala, prestigiosa tenuta umbra della Famiglia Antinori, sorge su un promontorio dell’Appennino Umbro. Un luogo di incredibile bellezza e fascino. Da decine di anni rappresenta il cuore della produzione dei migliori vini bianchi targati Antinori.
Nella primavera del 1979, al Castello arriva Renzo Cotarella, un giovane agronomo che in meno di dieci anni realizzerà i vini simbolo della tenuta. In quegli anni si comincia subito a lavorare ad un ambizioso progetto di riqualificazione varietale. Questo è mirato ad ottenere vini bianchi dotati di maggiore personalità rispetto a quelli prodotti nell’area dell’Orvieto Classico. Si lavora sullo chardonnay e si approfondiscono le conoscenze sul Grechetto. La ricerca di un grande vino che si affermi per carattere e personalità diviene quasi un’ossessione.
Nasce nel 1985 il Cervaro della Sala, in assoluto uno dei vini italiani più conosciuti e apprezzati al mondo.

CERVARO DELLA SALA 2018

La 2018 è stata un’annata tendenzialmente fresca, contraddistinta da leggere precipitazioni capaci di favorire il corretto sviluppo del ciclo vegetativo della vite. Il mese di gennaio è stato mite e poco piovoso. La fine di febbraio invece e l’inizio di marzo sono stati caratterizzati da temperature inferiori alla media e nevicate, seguite da precipitazioni superiori alla norma che hanno contribuito a riequilibrare le riserve idriche del terreno. Le piogge abbastanza regolari di fine primavera hanno leggermente rallentato la fase di sviluppo dell’acino. Il clima tendenzialmente caldo, ha favorito la lenta e regolare maturazione. La raccolta dello Chardonnay per il Cervaro della Sala è iniziata la terza decade di agosto con uve sane, mature, e caratterizzate da un’ottima freschezza e da un eccellente profilo aromatico, mentre quella del Grechetto è avvenuta dopo una quindicina di giorni.

Vinificazione

La cantina di vinificazione è costruita per sfruttare appieno il principio della gravità e consente la gestione delle uve e la loro macerazione senza che queste subiscano interventi meccanici derivati da azione di pompaggi sulle stesse.
La raccolta delle uve viene svolta nelle primissime ore del mattino in modo da far giungere in cantina frutti integri e non stressati dalle più alte temperature del giorno. I mosti, provenienti da macerazione pellicolare delle uve a 10°C per circa quattro ore,vengono trasferiti per caduta in serbatoi di decantazione dove illimpidiscono prima di essere trasferiti in barrique. È qui che ha luogo lafermentazione alcolica seguita da quella malolattica.

Solitamente dopo cinque mesi lo Chardonnay è pronto per essere trasferito di nuovo in acciaio per unirsi con il Grechetto, che invece viene vinificato separatamente ed in “assenza” di legno. Successivamente il Cervaro della Sala affina per alcuni mesi in bottiglia nelle storiche cantine del Castello della Sala prima dell’uscita sul mercato.