Lo splendido Castello della Sala, prestigiosa tenuta umbra della Famiglia Antinori, sorge su un promontorio dell’Appennino Umbro. Un luogo di incredibile bellezza e fascino. Da decine di anni rappresenta il cuore della produzione dei migliori vini bianchi targati Antinori.

l nome Cervaro deriva dalla nobile famiglia proprietaria del Castello della Sala nel corso del XIV secolo: i Monaldeschi della Cervara.

Nella primavera del 1979, al Castello arriva Renzo Cotarella, un giovane agronomo che in meno di dieci anni realizzerà i vini simbolo della tenuta. In quegli anni si comincia subito a lavorare ad un ambizioso progetto di riqualificazione varietale. Questo è mirato ad ottenere vini bianchi dotati di maggiore personalità rispetto a quelli prodotti nell’area dell’Orvieto Classico. Si lavora sullo chardonnay e si approfondiscono le conoscenze sul Grechetto. La ricerca di un grande vino che si affermi per carattere e personalità diviene quasi un’ossessione.

Uve Chardonnay unite ad una piccola parte di Grechetto per un vino pensato per affinare nel tempo e rappresentare l’eleganza e la complessità di un luogo unico. Il Cervaro della Sala è stato uno dei primi vini bianchi italiani a svolgere fermentazione malolattica ed affinamento in barriques con la prima annata nel 1985.

Cervaro della Sala, in assoluto uno dei vini italiani più conosciuti e apprezzati al mondo.

Annata 2023

L’annata 2023 è stata caratterizzata da un inverno mite e poco piovoso e da una primavera contraddistinta da precipitazioni generalmente superiori alla norma che hanno contribuito a riequilibrare le riserve idriche del terreno rallentando il germogliamento e il successivo accrescimento delle piante. La fioritura è avvenuta verso la fine di maggio mentre l’allegagione una settimana dopo con un leggero ritardo di circa 7 giorni rispetto alla media. Dalla seconda metà di luglio a tutto il mese di agosto il clima tendenzialmente caldo e contraddistinto da ottime escursioni termiche tra il giorno e la notte ha favorito una maturazione lenta e regolare. La raccolta dello Chardonnay per il Cervaro della Sala è iniziata nell’ultima decade di agosto, con uve mature e contraddistinte da un’ottima freschezza e da un eccellente profilo aromatico. La vendemmia del Grechetto è avvenuta dopo 3 settimane, verso la metà di settembre.

Vinificazione

La cantina di vinificazione è costruita per sfruttare appieno il principio della gravità e consente la gestione delle uve e la loro macerazione senza che queste subiscano interventi meccanici derivati da azione di pompaggi sulle stesse.
La raccolta delle uve viene svolta nelle primissime ore del mattino in modo da far giungere in cantina frutti integri e non stressati dalle più alte temperature del giorno. I mosti, provenienti da macerazione pellicolare delle uve a 10°C per circa quattro ore, vengono trasferiti per caduta in serbatoi di decantazione dove illimpidiscono prima di essere trasferiti in barrique. È qui che ha luogo la fermentazione alcolica seguita da quella malolattica.

Solitamente dopo cinque mesi lo Chardonnay è pronto per essere trasferito di nuovo in acciaio per unirsi con il Grechetto, che invece viene vinificato separatamente ed in “assenza” di legno. Successivamente il Cervaro della Sala affina per alcuni mesi in bottiglia nelle storiche cantine del Castello della Sala prima dell’uscita sul mercato.